Recette de la crêpe à l’hotel de ville de Crissier par Mr. Louis Villeneuve

Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier

Accompagner d’Hélène Binet (http://unoeilensalle.fr/tag/helene-binet/) pour une interview en tant que photographe et vidéaste à l’hôtel de ville de Crissier VD

son article: http://unoeilensalle.fr/louis-villeneuve-hotel-de-ville-crissier-jai-la-chance-de-faire-un-metier-qui-me-plait/

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Rue d’Yverdon 1, 1023 Crissier

Le maître 
et ses chefs

Par Edouard Amoiel http://www.crazy-4-food.com

Louis Villeneuve, le célèbre maître d’hôtel du restaurant 
de l’Hôtel de ville de Crissier revient sur quarante-deux ans de carrière. Rencontre avec un amoureux du métier où l’exigence de l’excellence est 
une philosophie de vie.

Imaginez le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sans son légendaire maître d’hôtel relève de l’utopie. A ce temple de l’art culinaire, Louis Villeneuve a consacré sa vie: ses quarante-deux ans de carrière – une éternité pour le commun des mortels – ont passé pour lui en un battement de cils. De ce qu’il a vu ou entendu, il ne vous dira rien; élégance et discrétion obligent! Et pourtant, la vie n’a pas toujours été un long fleuve tranquille pour ce Breton d’origine. Des hauts et des bas, des bonheurs passagers contre des difficultés pérennes, celles qui marquent et qui font mal. Mais la passion reste intacte et les yeux de Louis Villeneuve continuent de briller à la seule évocation d’une découpe en salle. Dans le vaste paysage de la haute gastronomie, partons à la rencontre d’un monument qui n’est pas prêt à raccrocher son tablier.

Issu de la campagne, il baigne dès son plus jeune âge dans un environnement de bons produits et se remémore avec nostalgie les premiers souvenirs gourmands de son enfance. «Ma mère était issue d’une famille nombreuse. Un anniversaire ou un baptême étaient une bonne occasion pour se réunir. Chaque rassemblement était le prétexte de bien manger et de bien boire, il en allait de l’honneur familial.» Louis Villeneuve se souvient encore de ce jour de 1955 où ses tantes devisaient sur la cuisson d’un poisson rosé à l’arête. «Une approche très ambitieuse de la part de personnes qui n’avaient aucune connaissance de la restauration.»

Le fil conducteur

A 18 ans, le jeune Louis tire un trait définitif sur la solitude des grandes exploitations agricoles qui s’offraient à lui. «Je ne suis pas bavard, mais j’aime le contact avec les gens. Pouvoir communiquer est essentiel pour moi.» Le destin le guidera jusqu’à Schönried, dans l’Oberland bernois. «Une période magique doublée d’une clientèle extraordinaire. En débarquant de ma campagne bretonne, il a fallu que je m’adapte rapidement. On parle d’une époque où les autoroutes n’existaient pas et où les téléphones muraux étaient le nec plus ultra des appareils de communication. Imaginez un breton qui se retrouve en suisse alémanique chez un patron ayant fait son apprentissage avec Fredy Girardet. Vous voyez le fil conducteur?»

Alors oui, on voit surtout bien le destin qui se met en marche, Crissier se profile à l’horizon. Mais c’est en 1972 que tout s’accélère grâce à un article – «Le succès de la cuisine à 100 francs» écrit sur l’Hôtel de Ville par Christian Defaye (pas encore animateur vedette de l’émission Spécial Cinéma sur la TSR). Louis Villeneuve est interpellé. Il sent que quelque chose est en train de se passer du côté de Crissier. Il soumet sa candidature qui reste sans réponse. «Et puis en 1975 tout démarre. Un ami cuisinier me téléphone et me confirme que je suis engagé.» L’aventure Crissier peut commencer.

Joyau fragile

Les quarante années passées aux côtés de Fredy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier et Franck Giovannini vont conférer au maître d’hôtel une autorité sans faille. Influencé par ces quatre chefs d’exception, il résume leur entente avec humour et subtilité: «Ils m’ont tout pris et je leur ai tout donné.» Sur cette magnifique maison au trois-étoiles Michelin, Louis ne tarit pas d’éloges: «C’est un prestigieux et fragile joyau, un établissement formateur de grands cuisiniers, mondialement connu et reconnu; un établissement qui force le respect, où le travail de chacun contribue à faire perdurer la tradition.» Nul doute que l’âme de l’Hôtel de Ville est le reflet de celle de Louis Villeneuve.

L’excellence est le maître mot de son métier: se remettre en question à chaque service, s’interroger, s’améliorer sans cesse. «Si vous ne prenez pas la peine de vous investir, vous ne serez pas récompensés. Et au bout du compte, si vous vous investissez sans obtenir de récompense, vous la trouverez dans l’accomplissement du devoir.» La conscience d’avoir bien agi est une récompense en soi. Sa réponse? Une autocritique. «Avec ça, vous pouvez passer partout. Il suffit de se regarder dans un miroir et de se dire: j’ai bien fait mon boulot. Ou au contraire, tu pourrais faire mieux.» Une leçon de vie…

Esthétique du geste

Mais cette quête de l’excellence ne peut se faire en solitaire. Louis Villeneuve le sait mieux que quiconque. Il collabore étroitement depuis le début de l’année 2016 avec Brigitte Violier, Franck Giovannini et toute l’équipe afin de transmettre son savoir. Cette chaîne de plusieurs intervenants, dont il fait partie, commence par la cuisine pour s’achever en salle. «Pour sublimer l’excellence, nous sommes le dernier maillon. Nous parachevons une œuvre éphémère.» Il dispose de peu de temps pour magnifier un plat. «Il faut savoir s’exprimer avec douceur, dans un certain langage, laisser aux invités le temps de se parler et ne pas les interrompre. Etre vif, incisif, rapide, efficace et se retirer subtilement.» Tout un art.

A ce niveau de perfection, le geste fait toute la différence. Un savoir-faire qui s’acquiert avec le temps. «J’essaie de donner à chacune de mes actions une dimension esthétique, une forme d’élégance; pour disposer une assiette comme pour prendre le vestiaire d’un client, tout est dans le détail», précise-t-il. Que dire de la découpe; Louis Villeneuve est un maître en la matière. «Défaire une selle de chamois n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Votre coup de main doit faire vivre le moment de la découpe. Retirer l’os, recentrer les filets, savoir prendre son couteau, poser la fourchette dans le bon sens, couper le nombre exact de tranches en fonction des personnes à table…»

Dans une maison qu’il considère un peu comme la sienne, Louis Villeneuve continue de s’investir. Il s’en fait un devoir, en toute humilité. Un brin nostalgique du temps passé, il considère qu’à l’heure actuelle «pouvoir se nourrir reste un privilège». Indéniablement, Louis Villeneuve est un maître d’orchestre qui voit la vie en rose et qui ne regrette rien!

https://www.letemps.ch/lifestyle/2016/10/21/maitre-chefs